รสชาติที่แตกต่างกันไปของกาแฟเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่สร้างจุดขายให้กับกาแฟในแต่ละแหล่งรสชาติและกลิ่นของกาแฟนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยเช่นกาแฟดอยช้างพื้นที่รอบๆปลูกแมคคาเดเมียหากมีนักดื่มที่เก่งๆได้ลองสักคำก็คงจะสามารถจับรสจับกลิ่นของกาแฟได้อย่างบนดอยผาฮี้ที่อยู่ในเขตห้ามมีการตัดไม้ทำลายป่าดอกไม้ป่าก็จะบานสะพรั่งอยู่เต็มดอยอีกทั้งยังอุดมไปด้วยผลไม้ป่ากลิ่นและรสของกาแฟที่ผาฮี้ก็จะมีความเฉพาะเป็นกลิ่นตามสภาพแวดล้อมนั้น

อย่างไรก็ดีความสามารถในการจับรสจับกลิ่นกาแฟนั้นเป็นศาสตร์ชั้นสูงที่ต้องฝึกฝนและสั่งสมประสบการณ์อยู่มากพอตัวหากเราไม่เคยได้กลิ่นพืชเหล่านั้นมาก่อนเมื่อมาดื่มกาแฟรสนี้ก็จะจับรสไม่ได้เป็นศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องใช้ความนุ่มลึกและต้องใช้ใจสัมผัสเข้าด้วยอย่างมีศิลปะ

กระบวนการของการทำกาแฟในแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญและส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นตั้งแต่การทำความสะอาดการตากการคั่วการบดและการชงแต่ท้ายที่สุดก็อยู่ที่ว่าผู้ดื่มชอบใจในกลิ่นในรสไหนมากกว่ากันตรงนี้สำคัญที่สุด

แหล่งที่ปลูกกาแฟก็เป็นเรื่องใหญ่และสำคัญมากกาแฟของแต่ละแหล่งขึ้นอยู่กับแร่ธาตุในดินความสูงอากาศสภาพแวดล้อมแสงแดดการอยู่ดอยช้างเหมือนกันไม่ได้แปลว่ากาแฟทุกต้นจะได้รสชาติเดียวกันแสงแดดที่ส่งถึงไม่เท่ากันส่งผลทำให้การสุกช้าสุกเร็วของผลกาแฟต่างกันและในสวนที่ปลูกผลไม้ไม่เหมือนกันรสชาติก็จะไม่เหมือนกันกาแฟจึงเป็นพืชที่ต้องใช้ทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์ในการทำความเข้าใจสูง

ใครที่สนใจกาแฟจากวัตถุดิบท้องถิ่น ผู้เขียนขอแนะนำให้ลอง Signature ของร้านคือ palm sugar เป็นการนำน้ำตาลสดออร์แกนิกจากเกษตรกรที่ทำน้ำตาลสดเพชรบุรีมาชงกับกาแฟเข้มๆ ถือว่ารสชาติดีแปลกใหม่ กลมกล่อมมีความหวานหอมของน้ำตาสดที่มาอยู่กับกาแฟแล้วช่างนุ่มนวลเหลือเกิน