กิ๋นของพื้นถิ่นเมืองน่าน ลำจ๊าดนัก

น่านนะซิ…มาถึงเมืองน่านแล้วก็ต้องหาอาหารพื้นถิ่นกินเพื่อให้จะได้เข้าถึงความเป็นน่าน  ความจริงแล้วของกินเมืองน่านไม่ต่างกับของกินเมืองอื่นในภาคเหนือ ทว่าบางเมนูอาจใส่เครื่องปรุงพิเศษเข้าไป ถ้าอยากรู้ก็ตามไปดูกัน

สำรับอาหารพื้นถิ่นน่าน

 

เป็นแกงยอดนิยมที่มีให้ลิ้มลองเกือบทุกร้านในตัวเมืองน่าน นิยมแกงใส่ปลา อย่างปลาคัง เพราะเนื้อเยอะก้างน้อยกินง่าย เครื่องแกงประกอบด้วย ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด ขมิ้นสด พริกชีฟ้าแห้ง และกะปิโขลกรวมกัน นำเครื่องแกงใส่หม้อตั้งน้ำให้เดือดใส่ปลาลงไป  พอเดือดใส่ส้มมะขามหรือมะนาวลงไปก็ได้ให้รสชาติเปรี้ยวนำจากนั้นจึงใส่ผักคูณ ผักบุ้งเมือง ผักกูด มะเขือเทศ และใบแมงลักลงไปต้มให้ผักพอสลดก็ยกเสิร์ฟได้

แกงแค และ แกงขนุน

แกงแค

เป็นแกงผักรวมพื้นบ้านหลายๆ ชนิด  ใส่เนื้อสัตว์ตามความชอบ แต่ที่นิยมคือแกงแคกบ ส่วนเครื่องแกงมีเพียงพริกขี้หนูแห้ง กระเทียม เกลือ กะปิโขลกรวมกัน แล้วนำเนื้อที่เตรียมไว้ย่างไฟให้พอหอม จากนั้นนำมาคลุกเครื่องแกงแล้วคั่วให้หอมจึงค่อยเติมน้ำ พอน้ำเดือดใส่ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล

ถ้ามีหวายก็ใส่หวายก่อน ตามด้วยมะเขือเปราะ มะเขือพวง ดอกแค ถั่วฝักยาว ชะอม  ใบชะพลู ตำลึง ผักเผ็ด ใบพริก แค่นี้ก็ได้แกงแคแสนอร่อยแล้ว นอกจากนี้ยังมีแกงขนุนซึ่งวิธีทำคล้ายแกงแค เพียงใส่กระดูกหมูและขนุนลงไป

ส้าบะเขือ  

นำมะเขือขื่นหรือมะเขือเปราะ ใบชะพลู ชะอม หัวปลี ล้างน้ำแล้วหั่นฝอยเตรียมไว้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุงมีตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กะปิ โขลกรวมกันแล้วนำมาผัดกับหมูสับจนสุก จากนั้นนำเครื่องที่ผัดสุกแล้วมาขยำรวมกับผักที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยแคปหมู ต้นหอมผักชี และโรยงาดำคั่วเพิ่มความหอม  

ห่อนึ่ง/ แอ๊บ  

ห่อนึ่งมีวิธีการทำคล้ายห่อหมกของภาคกลาง คือนำเครื่องปรุงมีตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ขมิ้น เกลือ กะปิ โขลกพอหยาบ ใส่เนื้อ ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเทลงบนใบยอห่อด้วยใบตอง แต่ไม่นิยมใส่กะทิแล้วนำไปนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งหน่อไม้

ส่วนการแอ๊บคล้ายการงบ (ปิ้ง เผา) ของภาคกลาง แต่ภาคเหนือไม่ใส่กะทิใช้เนื้อสับละเอียดคลุกกับพริกแกงชนิดเดียวกับห่อนึ่งคลุกกับเนื้อใส่เนื้อ ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดซอย แล้วห่อด้วยใบตองย่างไฟอ่อนๆ เช่น แอ๊บอ่องออ (มันสมองหมู) แอ๊บไก่ แอ๊บปลา

 

แอ๊บหลากหลายประเภท และไก่มะแข่น

ไก่มะแข่น  

ถือเป็นเมนูยอดนิยมตามร้านอาหารใน จ. น่าน มะแข่นหรือมะแขว่น ทางภาคกลางเรียกลูกระมาศหรือหมากมาศ เป็นพืชสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าดิบพบมากในภาคเหนือโดยเฉพาะ จ. น่าน คนเหนือนิยมนำเมล็ดแห้งของมะแข่นมาทำเป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารพื้นบ้าน เช่น ใส่ในแกง ลาบ และหลู้ เนื่องจากมีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเผ็ดร้อนคล้ายพริกไทย และเมนูยอดนิยมที่มาถึง จ. น่าน แล้วต้องไม่พลาด คือ ไก่มะแข่น ที่นำเมล็ดแห้งมาโขลกหยาบคลุกเคล้ากับน่องและปีกไก่ ใส่ซอสปรุงรสหมักให้เข้าเนื้อ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนไก่สุกเหลืองหอมน่ากิน

ในสำรับมีแกงแค ส้าบะเขือ ไส้อั่ว และแกงฮังเล

ไก

คือสาหร่ายน้ำจืดที่ชอบขึ้นในน้ำใสสะอาดที่ไหลตลอดเวลา ต่างกับสาหร่ายอีกชนิดคือสาหร่ายเทาที่ชอบขึ้นอยู่ในน้ำนิ่ง ความต่างทำให้สาหร่ายไกไม่มีกลิ่นคาว ซึ่งไกในแม่น้ำน่านจะมีแค่ช่วง อ. บ่อเกลือ และ อ. ท่าวังผาเท่านั้น ส่วนด้านล่างในเขต อ. เมืองไม่มีแล้ว เพราะน้ำเริ่มสกปรก ช่วงปีหนึ่งจะเก็บไกได้เพียงช่วงเดือน พ.ย. – พ.ค. ดังนั้นคนน่านโดยเฉพาะชาวไทลื้อใน อ. ท่าวังผา นิยมเก็บไกมาทำเป็นอาหารพื้นบ้าน เช่น

ห่อนึ่งไก  

นำไกสดๆ ที่เพิ่งเก็บมาล้างให้สะอาดแล้วสับละเอียดรอไว้ โขลกกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ รากผักชี พริกชี้ฟ้าให้ละเอียด แล้วนำไกสับลงคลุกเคล้า ใส่น้ำใบย่านางคั้นสด เติมเกลือเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองสด ห่อแล้วนำไปนึ่งราว 30 นาที จะได้ห่อนึ่งไกหอมชวนกิน 

ไกยี  

นำไกสดมาล้างสะอาดแล้วตากแดดจัดๆ เพียง 1 วัน จะได้ไกแห้งสีเขียวสด จากนั้นนำมาคั่วให้กรอบแล้วยีหรือป่นให้ละเอียด ปรุงรสด้วยกระเทียมเจียว งาขาว เกลือ และน้ำตาลทรายเล็กน้อย

ใครที่สนใจอาหารพื้นถิ่นเมืองน่าน สามารถหาสั่งมากินได้ที่ร้านอาหารทั่วไปในเมืองน่าน ขอบอกนิดหนึ่งว่าบางร้านอาจจะใส่เครื่องปรุงที่แตกต่างออกไปบ้าง  

 

Writer

พรเพ็ญ วงศ์ศุภชัยนิมิต

พรเพ็ญ วงศ์ศุภชัยนิมิต

Photographer

วิจิตร แซ่เฮ้ง

วิจิตร แซ่เฮ้ง

Relate Place

ททท. เปิดตัวโครงการ STAR ยกระดับผู้ประกอบการ “มาร่วมสร้างท่องเที่ยวไทยให้ยั่งยืน”
เตรียมพร้อมรับตลาดนักท่องเที่ยวมูลค่าสูง ผ่าน 17 เป้าหมายการพัฒนาการท่องเที่ยวที่ยั่งยืน

การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) แถลงข่าวเปิดตัวโครงการ STAR : Sustainable Tourism Acceleration Rating ณ ห้องโถงธนะรัชต์ อาคาร ททท. เพื่อเดินหน้า Shape Supply ยกระดับห่วงโซ่อุปทานในอุตสาหกรรมท่องเที่ยวสู่มาตรฐานการท่องเที่ยวยั่งยืน ภายใต้แนวคิด “มาร่วมสร้างท่องเที่ยวไทยให้ยั่งยืน”สอดรับเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน Sustainable Tourism Goals : STGs พร้อมผลักดันให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างสมดุลทุกมิติก้าวสู่การเป็น High Value and Sustainable Tourism โดยเตรียมเปิดรับสมัครผู้ประกอบการตั้งแต่วันที่ 16 สิงหาคม 2566 เป็นต้นไป ทางเว็บไซต์ www.TATstar.org

Read More »

ททท. เปิดตัว “โครงการ 365 วัน มหัศจรรย์เมืองไทย เที่ยวได้ทุกวัน”

ททท. เปิดตัวกิจกรรมสุดว้าว ภายใต้ “โครงการ 365 วัน มหัศจรรย์เมืองไทย เที่ยวได้ทุกวัน” ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์ ตรงใจนักท่องเที่ยว

Read More »
เริ่มแล้ว! ททท. จัดเต็มแสง เสียง กับงาน “วิจิตร 5 ภาค @กรุงเทพมหานคร” ดึงเทคโนโลยีล้ำสมัย สะท้อนศิลปะและความเชื่อคนไทย ใน 3 พื้นที่แลนด์มาร์ก กรุงเทพมหานคร

ททท. จัดงาน “วิจิตร 5 ภาค @กรุงเทพมหานคร”

เริ่มแล้ว! ททท. จัดเต็มแสง เสียง กับงาน “วิจิตร 5 ภาค @กรุงเทพมหานคร” ดึงเทคโนโลยีล้ำสมัย
สะท้อนศิลปะและความเชื่อคนไทย ใน 3 พื้นที่แลนด์มาร์ก กรุงเทพมหานคร

Read More »

เปิดเส้นทางท่องเที่ยวทางน้ำ กรุงเทพมหานครถึงพระนครศรีอยุธยา

ททท. ร่วมกับหอการค้าไทย เดินหน้าเปิดเส้นทางท่องเที่ยวทางน้ำ กรุงเทพมหานครถึงพระนครศรีอยุธยา หวังกระตุ้นการเดินทางท่องเที่ยวในประเทศ ดึงกลุ่มนักท่องเที่ยวคุณภาพ สู่การท่องเที่ยวไทยอย่างยั่งยืน

Read More »